هل يمكنك خبز الزبادي اليوناني؟

جدول المحتويات:

Anonim

الزبادي اليوناني أو البلقاني على غرار سمكا بشكل ملحوظ من معظم الأصناف التي تباع في أمريكا، مع مصل اللبن أقل والملمس أكثر صلابة عموما. مثل غيرها من أشكال اللبن فإنه يميل إلى تخثر أو "كسر" عندما يتم طهيها، وفصل إلى مصل اللبن السائل والصغيرة، والتعبير قوي من البروتين. ومع ذلك، فإن الأطباق اليونانية والشرق أوسطية تتميز عادة بالصلصات المطبوخة التي تحتوي على الزبادي. ويكمن مفتاح هذا التناقض الواضح في التحضير الدقيق.

>>

فيديو اليوم

حول اللبن

اللبن هو سبب نشاط عدة عائلات من البكتيريا ذات الصلة، والأهم من مجموعة متنوعة من الملبنة دعا L. بولغاريكوس، والبكتريا العقدية تسمى S. ثيرموفيلوس. عندما يتم الاحتفاظ الحليب في درجة حرارة دافئة من 104 F إلى 113 F، هذه البكتيريا تتكاثر بسرعة وجعلها حمضية. الحموضة بدورها تعمل على تخثر البروتينات في الحليب، ووضعها في هلام لينة. تقليديا كان الحليب يغلي أولا، سواء لقتل البكتيريا غير مرغوب فيها وتركيز البروتينات، مما يجعل اللبن أكثر سمكا. اليوم، الزبادي على الطريقة اليونانية سميكة عادة مسحوق الحليب المضافة، لتحقيق نفس التأثير.

تأثير الحرارة

عندما يتم تسخين اللبن بلطف، يحدث القليل في البداية. ومع ذلك، مع ارتفاع درجة حرارته، فروعه من البروتين تبدأ في تقليص وتشديد على أنفسهم. كان نسيج اللبن الخاص بك بسبب تلك البروتينات شل حركة جزيئات الماء الحليب. كما أنها تتعاقد في الحرارة يبدأ مصل اللبن للضغط خارج. كما يفصل مصل اللبن، والبروتينات تتجمع معا وتشكل صغيرة، مخالب قوية. الزبادي على الطريقة اليونانية عرضة بشكل خاص لهذا، وذلك بسبب البروتينات الحليب المركزة التي تعطيه الحزم.

الطبخ مع الزبادي

صنع الزبادي يوفر طريقة قيمة للحفاظ على الحليب القابل للتلف في المناخات الحارة، ولكن تنوعها محدود بشكل حاد إذا كان لا يمكن استخدامها في الأطباق المطبوخة. ومن غير المفاجئ أن الطهاة في اليونان وبلدان أخرى قد وجدوا طرقا لاستخدام الزبادي في الأطباق الساخنة، دون أن يكون كسرها وفصلها. الخدعة هي لتحقيق الاستقرار في اللبن عن طريق إضافة مثخن، الذي يحمل مصل اللبن في تعليق. أكثر البدائل شيوعا هما نشا الذرة و صفار البيض.

تثبيت الزبادي

لكل ربع من الزبادي على الطريقة اليونانية، ستحتاج إما بيضة واحدة أو ملعقة كبيرة من نشا الذرة. إذا كنت تستخدم نشا الذرة، مزجها أولا مع 3 ملاعق كبيرة من الماء لجعل عجينة. تغلب على الزبادي جيدا حتى تخفف من الملمس الناعم والسائل. خفقت في البيض البيض ضرب أو عجينة نشا الذرة، ثم تسخين اللبن بلطف حتى يكاد لا يغلي. تحويل الحرارة إلى أدنى حد ممكن والسماح لها ينضج بالكاد لمدة 10 دقيقة، واثارة في بعض الأحيان. عند هذه النقطة، سيتم استقر الزبادي وجاهزة للاستخدام في الوصفات المفضلة لديك.