هل يخسر بروتين الدجاج إذا كان مسلوقا؟

وقد حاول الباحثون منذ فترة طويلة لتحديد مدى فقدان البروتين الناجم عن طهي الدجاج. منذ عام 1946، قرر الدكتور سي. ب. ستيوارت من المستوصف الملكي في إدنبره أن الغليان لا يدمر بروتينا من اللحم أكثر من البخار أو التحميص، لكنه واجه صعوبة في تقييم الأهمية العملية للخسارة. في الآونة الأخيرة، وقد أكد المجلس الوطني اللاحم أن كمية البروتين لا يزال في الأساس نفسه بغض النظر عن طرق الطهي، وخلصت دراسة في عام 2000 في جامعة أركنساس أن مدى الخسارة يعتمد أكثر على درجات حرارة الطهي من على تقنية الطبخ.

>

فيديو اليوم

آثار درجة الحرارة

جميع أشكال الطبخ تدمر بعض البروتينات القابلة للذوبان، ومدى الخسارة يعتمد إلى حد كبير على درجة الحرارة التي يتم طهي اللحوم. التعرض لدرجات حرارة 104 درجة فهرنهايت يقلل البروتين القابل للذوبان بنسبة 9. 7 في المئة، في حين أن الطبخ في 176 درجة فهرنهايت يؤدي إلى فقدان 89. 7 في المئة فيما يتعلق البروتين في الدجاج الخام. بعض البروتينات ميوفيبريلار في الدجاج تخضع للتغيرات بسبب الحرارة. كلما ارتفعت درجة الحرارة، كلما زاد فقدان المياه وتمسخها، مما يؤدي إلى انكماش الألياف العضلية، وزيادة فقدان كوك والتغيرات في الملمس.

أهمية الطبخ

قد تشعر بإغراء طهي الدجاج للحفاظ على البروتين، ولكن الطبخ هو جانب أساسي من جوانب سلامة الأغذية. التدفئة الدجاج يمنع الأمراض التي تنقلها الأغذية، وأنه يساعد أيضا على الهضم. ارتفاع درجات الحرارة زيادة الطاقة الحركية داخل جزيئات البروتين. هذا يعطل الروابط داخل سلاسل البروتين عن طريق التسبب في اهتزاز بعنف، ويسمى تمسخ. عملية التشويه يغلف البروتينات في شكل عشوائي، مما أدى إلى تغييرات في التركيب الفيزيائي والكيميائي للحوم. إنزيمات بروتين في الجهاز الهضمي الخاص بك هي أفضل قادرة على كسر هذه السلاسل وصولا إلى الأحماض الأمينية المكونة، والتي يمكن أن جسمك ثم استخدامها.

الطبخ ذو درجة الحرارة المنخفضة

كلما زادت درجة الحرارة، كلما زاد فقدان البروتين. وبما أن الدجاج النيء أو غير المطبوخ بشكل عام غير آمن، فلا تحاول تناوله إلا إذا طهيه جيدا. الغليان يتطلب درجات حرارة لا تقل عن 212 درجة فهرنهايت وطرق الطهي الأخرى قد توظف حرارة أعلى، ولكن الدجاج الأرضي آمن للأكل عند 165 درجة فهرنهايت وثدي الدجاج آمنة عند 170 درجة فهرنهايت. طباخ بطيء يمكن طهي الدجاج بدقة في درجات الحرارة منخفضة مثل 170 درجة فهرنهايت، ولكن ليست سريعة أو مريحة مثل أساليب الطبخ درجة الحرارة العالية. لتحديد طريقة الطبخ المثالي، تقرر ما إذا كان محتوى البروتين العالي هو أكثر أهمية بالنسبة لك من السرعة والراحة.

اعتبارات أخرى

العديد من العوامل تؤثر على فقدان البروتين الصافي المرتبط بطبخ الطهي.نوع اللحوم مهم أيضا. تفقد اللحوم العضوية، مثل الكلى، المزيد من البروتين أثناء الطهي من لحم العضلة في صدر الدجاج. القلي النتائج في صافي خسارة أصغر من البروتين، لأن البروتين من البيض والحليب والمكونات الخليط الأخرى تعوض فقدان البروتين من اللحوم. القلي عموما أقل صحية من الغليان لأن الدجاج المقلي هو أعلى في الدهون.