هل تفقد الفواكه المغذيات في الأكسدة؟

الفاكهة الطازجة في مجموعة من الألوان هي جذابة بصريا ومليئة بالمغذيات التي هي ضرورية لصحة الإنسان. ولكن عندما يتم تخزين الفاكهة بشكل غير صحيح، أو عندما يتم معالجتها، فإنه يمكن أن تفقد الكثير من قيمتها الغذائية. واحدة من العمليات الكيميائية الطبيعية التي تضر بالعديد من العناصر الغذائية هي الأكسدة، وهي العملية نفسها التي تحول بني التفاح عندما كدمات أو تتعرض للهواء.

فيديو اليوم

أكسدة الفاكهة

الأكسدة هي عملية كيميائية طبيعية تحدث في الخلايا الحية. عندما يتم كسر الجلد من الفاكهة، يتم تمزق جدران الخلايا والأغشية، مما يسمح للأكسجين في. المركبات في الفاكهة تتفاعل مع الأكسجين، ودمجها في هيكلها الجزيئي. ويسهل عملية الانزيم بوليفينولوكسيديس، الذي يتأكسد المركبات الفينولية الموجودة في الفواكه، مما أدى إلى البقع البنية.

>

تخزين المواد الغذائية

الطريقة التي يتم بها حصاد الفاكهة وشحنها وتخزينها، والوقت الذي تبقى فيه في درجة حرارة الغرفة مرة واحدة من الشجرة يحدد معدل الأكسدة وفقدان المواد الغذائية يأخذ مكان. عندما تخزن عند 70 درجة فهرنهايت، فإن معظم الفواكه تفسد في غضون سبعة إلى سبعة أيام، وفقا لمنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة، أو منظمة الأغذية والزراعة. فمن الأفضل لتخزين الفاكهة في مكان بارد لأقصر وقت ممكن بين الحصاد والشحن. وتؤثر درجة الحرارة وشدة الضوء تأثيرا قويا على الجودة الغذائية للفواكه والخضروات ومعدل الأكسدة، وفقا لتقرير وزارة الزراعة الأمريكية.

المغذيات التي تأثرت بالأكسدة

الحرارة والماء والأكسدة هي الأعداء الثلاثة الأساسية للفيتامينات والمعادن، بحسب باتريك هولفورد، مؤلف "الكتاب المقدس الجديد للتغذية المثلى"، الذي يشير أيضا إلى أن الفيتامين C والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و E عرضة بشكل خاص للأكسدة، ويتم فقدان على مدى فترة قصيرة نسبيا من الزمن. فكلما طالت فترة تعرض الفاكهة للهواء والضوء، كلما كانت الفيتامينات أقل. درجات الحرارة المنخفضة تؤخر أكسدة الفيتامينات. حفظ الفواكه المبردة يحميهم من التعرض للضوء ويبطئ معدل فقدان المغذيات، ولكن الأكسدة لا تزال تحدث.

عمليات ضارة أخرى

بالإضافة إلى الأكسدة بسبب التعرض للحرارة والضوء، يمكن لعمليات أخرى أن تسلب ثمار مغذياتها. الطبخ و القلي العميق مدمرة للغاية للمغذيات. وغالبا ما يتم تسخين الفواكه المعلبة وعصائر الفاكهة أثناء المعالجة. فالفواكه المجمدة تحتفظ بمحتواها من المغذيات أطول بكثير من الطازج، وفقا لهولفورد. إذا كنت تشتري الفاكهة الطازجة، فمن الأفضل أن تستهلك في غضون أيام قليلة من الشراء لتحقيق القيمة الغذائية الأكثر، أو تجميد لاستخدامها لاحقا.