هل يقوم باسترة العسل بإخراج مضادات الأكسدة؟

العسل هو السائل الحلو التي تنتجها نحل العسل من رحيق الزهور. العسل غني بالمواد المضادة للاكسدة لأن الزهور التي يتم جمع الرحيق لها مضادات الأكسدة النباتية. الأدلة البشرية على آثار مضادات الأكسدة العسل محدودة، على الرغم من أنها قد يكون المضادة للبكتيريا، المضادة للفيروسات، والإجراءات المضادة للالتهابات. ومع ذلك، قد البسترة من العسل تغيير المحتوى المضادة للأكسدة.

فيديو اليوم

العسل المواد المضادة للاكسدة

العسل لديه خليط من المركبات المضادة للأكسدة مختلفة تسمى البوليفينول. وتشمل هذه أساسا كيرسيتين، كامبفيرول، لوتولين، أبيجينين، غلانجين و كريسين، من بين أمور أخرى. يعتمد محتوى مضادات الأكسدة على عدة عوامل. أنواع النحل، أصناف النبات، الموسم، البيئة وطرق المعالجة. اعتمادا على نوع العسل، يمكن أن تتراوح محتوى مضادات الأكسدة من أقل من 56 إلى ما يصل إلى 500 ملليغرام من المواد المضادة للاكسدة لكل كيلوغرام من العسل. عسل الحنطة السوداء، وهو مجموعة عالية من مضادات الأكسدة من العسل، لديها كميات مماثلة من المواد المضادة للاكسدة لكل غرام والفواكه والخضروات، على الرغم من أن حجم الخدمة هو أصغر من ذلك بكثير.

البسترة

يباع العسل إما الخام أو المبستر. هو المبستر على حد سواء لمنع غير المرغوب فيه تشكيل الكريستال العسل وتدمير الكائنات الدقيقة الضارة. خلال البسترة، الحرارة يسبب نوع من براوننج المشار إليها باسم رد فعل مايلارد. السكريات في العسل - الفركتوز والجلوكوز - ربط البروتينات الحرة وتشكيل أصباغ اللون البني دعا منتجات التفاعل مايلارد. هذه العملية تسبب خسائر في كمية من المواد المضادة للاكسدة العسل الطبيعية كما شكلت منتجات رد الفعل مايلارد.

مضادات الأكسدة القدرات

في عام 2004، X. -H. وانغ من جامعة إلينوي وغيرها. درس آثار المعالجة الحرارية على المواد المضادة للاكسدة في الحنطة السوداء والعسل البرسيم. لم يكن للبسترة تأثير على القدرة المضادة للأكسدة - القدرة على الحماية من الأكسدة - من البرسيم العسل. ومع ذلك، انخفضت البسترة القدرة المضادة للأكسدة من العسل الحنطة السوداء بنحو الثلث مقارنة مع العسل الخام الحنطة السوداء. وبعد ستة أشهر من التخزين، كانت القدرة المضادة للأكسدة لعسل الحنطة السوداء الخام والمبستر مماثلة. قد تحدث خسارة مضادات الأكسدة التي تحدث أثناء تخزين العسل بشكل رئيسي خلال الأشهر الستة الأولى، لذا فإن إنتاج عسل الحنطة السوداء في الآونة الأخيرة فقط قد يكون له مستويات أعلى من مضادات الأكسدة.

الملف المضاد للأكسدة

كانت التغيرات في القدرة المضادة للأكسدة من العسل أثناء المعالجة بسبب التغيرات في الملف المضاد للأكسدة، أو تركيزات المواد المضادة للاكسدة المختلفة. قد يكون هذا لأن الهياكل المضادة للأكسدة مختلفة تنهار أقل أثناء البسترة.على سبيل المثال، زادت البسترة مستويات مضادات الأكسدة كيرسيتين و غالانجين في العسل البرسيم، في حين خفض كمية غالانجين في العسل الحنطة السوداء.