تأثيرات التسخين على أطعمة البروتين

معظم دورات الكيمياء يعلم أن الحرارة يكسر البروتينات، سواء كان التفاعل هو الحرارة من مقلاة كسر البروتين في البيض أو الحرارة من الحديد استقامة كسر البروتين في الشعر. الحرارة تسبب العديد من التغييرات في هيكل وظيفة البروتين، وخاصة في الأطعمة. ومن الشواغل الشائعة لدى العديد من الناس ما إذا كانت الحرارة تدمر الجودة الغذائية للأغذية الغنية بالبروتين أم لا.

>

فيديو اليوم

لا تغييرات غذائية

على الرغم من أن تسخين منتج غذائي يحتوي على بروتين يسبب عدة تغييرات هيكلية للبروتين والروابط بين البروتينات، لا تغيير. وفقا لجامعة كورنيل، عندما يتم تسخين الكازين ومصل اللبن (نوعين من البروتين الموجود في منتجات الألبان)، لا تؤدي أي تغييرات إلى الهضم أو المحتوى الغذائي للبروتين مما كان عليه قبل تسخينه.

زيادة القدرة على المياه

وفقا لجامعة كورنيل، تزيد بروتينات التسخين من قدرتها على الاحتفاظ بالمياه. وهذا يعني أن المنتج الغذائي الذي يحتوي على البروتين لديه القدرة على اتخاذ أكثر رطوبة في المنتج. هذا قد لا يبدو مهما، ولكنه هو وظيفة حيوية في الحفاظ على الملمس المناسب من اللبن، على سبيل المثال.

>

تمسخ البروتين

تمسخ البروتين هو عملية معقدة التي تنطوي أساسا كسر سلاسل طويلة من الأحماض الأمينية، التي تشكل البروتينات، إلى قطع أصغر وأصغر، وأقل تعقيدا سلاسل، وفقا لجامعة كورنيل. يحدث هذا عن طريق تسخين البروتين وأيضا عن طريق التحريض الجسدي، مثل التحريك. على سبيل المثال، عندما تدافع بيضة، كنت كسر بعض الروابط الكيميائية التي تحمل البيض معا، تغيير أساسا هيكلها.

براوننج من البروتينات

وجدت موقع عالم الحوادث أن رد فعل يسمى رد فعل مايلارد يحدث عندما يتم تسخين البروتين في الأطعمة، مثل اللحوم،. رد فعل مايلارد ينطوي على تدمير بعض الانزيمات الغذائية التي كانت نشطة قبل التدفئة. هذا يسبب براوننج في لون الطعام ويمكن أن ينظر إليه في معظم الأحيان في براوننج لحم البقر وشرائح لحم عندما يتم طهيها.

فقدان الوظائف

أجرت جامعة كليمسون دراسة عن التغيرات في وظائف البروتينات الموجودة في مختلف منتجات الألبان عند تسخينها. ووجدت الدراسة أنه عندما يتم تسخين البروتينات من منتجات الألبان، فقدوا ذوبانهم، أو قدرتهم على امتصاص في الماء. كما فقدوا العديد من وظائفهم التي كانت مهمة في تصنيع الأغذية. في حين التدفئة البروتين مفيد لبعض الصناعات التحويلية و أغراض الخبز، فإنه يعوق الآخرين.