المغذيات في الخضروات بعد الابتسامة

بلانشينغ هو الغليان القصير أو تبخير الأطعمة كاملة مثل الفواكه والخضروات لقتل الانزيمات التي من شأنها أن تسبب خلاف ذلك تغييرات غير مرغوب فيها على الطعام أثناء الحفظ و تخزين. وتشمل هذه التغييرات فقدان اللون والنكهة والملمس وكثافة المغذيات. الخضروات يجب دائما أن تكون مقشر قبل تجميد أو تجفيفها. في حين أن التقشير يقلل بشكل كبير من معدل فقدان المواد الغذائية من تخزين المواد الغذائية والحفاظ عليها، فإنه هو نفسه يسبب بعض فقدان المواد الغذائية، وخاصة انخفاض في المواد الغذائية القابلة للذوبان في الماء.

>

فيديو اليوم

المغذيات الكبيرة

قد يقلل من كمية الكربوهيدرات والدهون والبروتين القابل للذوبان في الماء في بعض الخضار. وقد وجد التحقيق المبكر في السبعينيات والثمانينيات أن هذه العناصر الغذائية انخفضت في العديد من الخضروات، مثل دراسة أجريت عام 1976 وجدت أن الخدش قد انخفض من الألبومين - وهو نوع من البروتين - والأحماض الأمينية - لبنات البناء للبروتين - في البازلاء الخضراء. وفي الآونة الأخيرة، وجدت دراسة أجريت في عام 2003 في "مجلة علوم الأغذية والزراعة" عن تأثير الإغراء والتجميد على التغذية لأكثر من 20 خضراوات أن التبييض لم يكن له أي تأثير على محتوى الألياف الغذائية للخضار، أو في بعض الحالات، زيادة طفيفة المبالغ المتاحة.

الفيتامينات

جميع الفيتامينات إما قابلة للذوبان في الدهون أو قابلة للذوبان في الماء. الفيتامينات A، D، E و K كلها قابلة للذوبان في الدهون بينما الفيتامينات C والمجمع B هي قابلة للذوبان في الماء. يساعد التبييض على حماية المغذيات القابلة للذوبان في الدهون من الانهيار، ولكن في هذه العملية، تفقد بعض المواد الغذائية القابلة للذوبان في الماء. حمض الاسكوربيك والثيامين حساسة بشكل خاص للعلاجات الحرارية، مثل بلانشينغ، وكسر بسهولة تحت التعرض للحرارة. وجدت الدراسة المذكورة آنفا في عام 2003 أن حمض الفوليك حساس بشكل خاص للبلانش والكاروتينات وخاصة المرونة.

المعادن

وفقا لاستعراض بحثي عام 2007 نشر في "مجلة علوم الأغذية والزراعة"، فإن محتوى الألياف المعدنية والألياف الغذائية من الخضار تميل إلى أن تكون أكثر مرونة ضد فقدان المعالجة من الفيتامينات. وقال باحثون من جامعة كاليفورنيا ديفيس أن ما يقرب من 78 إلى 91 في المئة من المعادن يتم الاحتفاظ بعد بلانشينغ. كما يفسرون أنه عندما يبيض في الماء العسر، فإن امتصاص الكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم من الماء يتجاوز بكثير فقدان المعادن المحتملة من المعالجة.

مضادات الأكسدة و فيتوستيرولز

في تقرير ذات صلة من قبل فريق أوك-ديفيس نفسه، يبدو أن بلانشينغ منع تدهور مضادات الأكسدة الفينولية من الأكسدة أثناء التخزين وزيادة كمية تلك المواد المضادة للاكسدة المتاحة للجسم البشري. غير أن الباحثين أشاروا إلى دراسة "مجلة علوم الأغذية والزراعة" لعام 2003 بأنها تكشف عن فقدان مضادات الأكسدة الفينولية بنسبة تتراوح بين 20 و 30 في المائة بعد التبييض والتجميد، موضحة هذا التناقض بالقول إن الفينولات القابلة للذوبان في الماء يمكن أن تنتقل إلى الماء أثناء الوميض وجميع المواد المضادة للاكسدة الفينولية قد تتأكسد إلى حد ما من التعرض للهواء.ووجدت نفس الدراسة أيضا أن بلانشينغ تنتج أي تدهور من ستيرول النبات.

أنواع و إجراءات الابتزاز

قد تكون الخضروات مقشورة في الماء المغلي أو البخار، و لكن يتم فقدان كمية أقل من المغذيات في البخاخات. إذا كان يبيض في الماء، والحرارة 1 غالون من الماء لغليان المتداول ثم إضافة 1 جنيه فقط من الخضروات في وقت واحد لتعميم المياه حول كل قطعة بدقة. وضع غطاء على وعاء والبدء في توقيت عملية ابيضاض عندما يعود الماء إلى يغلي. تختلف أوقات الإغماء لكل نوع من الخضار. تستغرق عملية التنظيف بالبخار وقتا أطول لجلب الطعام حتى درجات الحرارة المناسبة. الداخل من الخضار يجب تحقيق درجة حرارة 180-190 درجة F لقتل الإنزيمات المستهدفة.

اعتبارات

قم بتهدئة الخضار في الماء المثلج مباشرة بعد الشطف لوقف العمليات الناتجة عن الحرارة. لمزيد من التقليل من الحد من محتوى المغذيات، وبغض النظر عن طريقة ابيضاض المستخدمة، فقط بلانش الخضار لطول الوقت الموصى بها في وصفة أو مقشر الخاص بك. في حين أن تفتيح القليل جدا سوف تفشل في خدمة الغرض المقصود، أوفيربلانشينغ غير ضروري ولن تنجح إلا في تدمير المزيد من العناصر الغذائية.