اللحم اللامع

بلانشينغ هو عملية طهي الأطعمة سطحي في الماء أو البخار. انها تقنية تستخدم على نطاق واسع في كل من المطابخ التجارية والمنازل، وخاصة لإعداد الخضروات لتجميد أو في وقت لاحق استخدام. ومع ذلك، يمكن أيضا أن تستخدم لتبيض تأثير جيد مع اللحوم. هذا هو أقل شيوعا في المطابخ المنزلية، ولكن ممارسة مألوفة في المطاعم.

فيديو اليوم

مسح مرق

العديد من الطهاة، الذين يريدون أوضح مرق أو الأسهم الممكنة، تبدأ العملية عن طريق بلانش اللحوم والعظام التي يستخدمونها. وهذا يعني جلبها إلى ينضج ويقلب لهم مرة أو مرتين لضمان جميع الأسطح تتعرض للمياه. البروتينات من سطح اللحم والعصائر طهي وتخثر، مما يجعل رغوة رمادية مألوفة سترى في كثير من الأحيان تشكيل في وعاء الحساء. يقوم الشيف بتصريف الوعاء ويشطف اللحم، ويغسل هذه البروتينات، ثم يبدأ في صنع السهم. مع هذه البروتينات ذهب، فإن الأسهم تكون أكثر وضوحا وتتطلب أقل القشط والجهد.

مظهر دقيق

نفس المبدأ ينطبق على بعض الأطباق المطبوخة والصلصة، مثل الحساء الكلاسيكي لحم العجل المعروف باسم "بلانكيت دي فيو". يتم مقشر العجل قبل إعداد الحساء، في جزء منه للحفاظ على صلصة واضحة، وجزئيا لإقراض العجل مظهر شاحب دقيق. عند الانتهاء، الحساء يجمع بين ظلال مختلفة من الأبيض والعاجي وتان في طبق من الأناقة أقل من اللازم.

معتدلة النكهات القوية

سبب آخر بعض اللحم مقشور هو معتدلة النكهات القوية. وغالبا ما يتم ذلك مع اللحوم المملحة أو المدخنة، على سبيل المثال، لمنعهم من التغلب على المكونات الأخرى مع نكهاتهم الجريئة. كما أنها تستخدم عادة مع اللحوم المتنوعة بنكهة بقوة، أو أوفال، مثل لحم البقر الكلى. بعد أن خفضت و مقشر، يتم تخفيض نكهة مميزة ورائحة بشكل كبير. وهذا يجعلها مستساغة لمجموعة واسعة من داينرز.

ثبات الملمس

بعض اللحوم، وخاصة اللحوم المتنوعة الحساسة، مثل الحلويات أو العقول، هي ببساطة لينة جدا ليتم التعامل معها بسهولة في حالتها الطبيعية. الأسلوب الكلاسيكي للتعامل معها هو شربها في الماء المتجول أو الملعقة، وهي المياه التي تكون محشوة بشكل كبير لصيد الأسماك واللحوم، وتشكيلها، والضغط عليها للوصول إلى الملمس الصحيح والمظهر.