كيفية استخدام الأميليز في الخبز

يمارس صنع الخبز في جميع أنحاء العالم. تقليديا، كانت الحبوب الطبيعية، والحبوب الكاملة تستخدم للخبز. ليس كل الدقيق يحتوي على إنزيمات طبيعية كافية لمعالجة الخميرة اللازمة للمساعدة في ارتفاع الخبز، ومع ذلك. يتم إضافة الإنزيمات مثل الأميليز لمعالجة الخميرة بشكل أكثر فعالية وتحسين الملمس العام وطعم الخبز. وهناك حاجة أيضا إلى إنزيمات أخرى مختلفة لتحسين جودة الخبز والمساعدة مع تفاعل الغلوتين، وهو عنصر مهم يساهم في هيكل الخبز.

فيديو اليوم

ما هو الأميليز؟

الأميليز هو إنزيم يساعد في هضم النشويات والسكريات. في عملية الخبز، يتم إضافة ألفا الأميليز الفطري إلى الخبز لكسر النشا في السكريات الصغيرة المعروفة باسم ديكسترينز، مما يجعل من الأسهل على الخميرة للعمل. الخبز من الحبوب التي تكون منخفضة في الأميليز الطبيعي الاستفادة من إضافة إلى العجين للحصول على أقصى استفادة من الخميرة. إذا لم يكن هناك ما يكفي من السكر في دقيق معين، الخميرة ليست قادرة على العمل بشكل فعال، مما تسبب في الخبز لتصبح ثقيلة ولا ترتفع بشكل صحيح.

أنواع

هناك ثلاثة أنواع من الأميليز المستخدمة في الخبز: البكتيرية والفطرية ومالتوجينيك. الأميليز الفطرية يعمل للمساعدة في رفع الخبز، مكملة الطحين. أنه يخلق سبونجيير، والاتساق دوغير. وتستخدم الانزيمات مالتوجينيك والبكتيرية أساسا لتمديد العمر الافتراضي للسلع المخبوزة.

الأميليز مقابل السكر

تتفاعل الخميرة مع السكريات الطبيعية في العجين. لجعل رغيف الخبز بشكل صحيح، يجب أن تكون الخميرة قادرة على خلق نسبة مناسبة من الغازات في العجين. لأن الأميليز يكسر النشا في السكريات، فمن الممكن لخلق رغيف موحد مرارا وتكرارا عن طريق إضافة نفس الكمية من الأميليز إلى كل رغيف خبز. وهذا مفيد في الإنتاج التجاري. وبالإضافة إلى ذلك، فإن الأميليز يسهم في انهيار بطيء للسكريات أثناء عملية الخبز، والعمل بالتنسيق مع الخميرة ومطابقة احتياجاتها للمساعدة في ارتفاع الرغيف. كما يخبز الرغيف في فرن حار، والزيادة في درجة الحرارة ينشط الانزيمات، وكسر المزيد والمزيد من السكريات بمساعدة الأميليز الفطرية. وبمجرد وصول الرغيف إلى درجة حرارة معينة، تتوقف الإنزيمات عن العمل. إضافة السكر إضافية إلى العجين بدلا من استخدام الأميليز لا ينتج هذا التأثير البطيء ويؤدي الخميرة إلى العمل بشكل أسرع، وأحيانا لا تنتج الحجم المناسب من الغازات اللازمة لارتفاع جيد.

الشعير مقابل الأميليز

مسحوق الشعير غني بالإنزيمات ويضيف نكهة حلوة وجوزة إلى الخبز، فضلا عن المساعدة على إضافة لون بني عميق إلى القشرة. يمكن إضافة الشعير إلى العجين للمساعدة في ارتفاع الخبز لأنه مرتفع في الأميليز. ومع ذلك، يعتقد العديد من الخبازين أنه من الأفضل أن خبز مع الأميليز ألفا الفطرية.يؤثر الشعير في المقام الأول على الطعم النهائي ولون الخبز ويحافظ على العمر الافتراضي. الأميليز الفطرية يكسر النشا في جميع أنحاء عملية التدقيق بأكملها وكذلك أثناء الخبز، مما يساعد الخميرة للعمل باستمرار في حين تحدث عملية التخمير. فهو يزيد من هذه العملية لتحسين حجم الرغيف والملمس العام وكذلك لون وطعم الخبز النهائي.