هل يمكن لصودا الخبز جعل مناقصة اللحوم والعصير؟

قام الطهاة اليوم بإعادة اكتشاف الطراز القديم تقنية نقع اللحم في المياه المالحة، أو محلول ملحي، لأنه يضيف الرطوبة ويطرح قطع أكثر صرامة. عندما يتم استبدال الملح محلول ملحي مع صودا الخبز، شيء مختلف بشكل ملحوظ ولكن يحدث لذيذ على حد سواء. المحلول الملحي المصنوع إما من الملح أو صودا الخبز يمكن أن يطعم اللحوم، ولكن المكونات اثنين تعمل بشكل مختلف، وصودا الخبز يعمل بسرعة أكبر.

فيديو اليوم

ملح ديناتوريز بروتينات

يعمل محلول ملحي للحفاظ على رطبة اللحوم لأن الملح يشجع الألياف العضلية على تناول المزيد من المياه. الملح يفعل ذلك من خلال عملية تعرف باسم "تغيير طبيعة"، وهذا يعني أنه يسبب بروتين ملفوف في اللحم للاسترخاء وتشكيل السلاسل، التي ترتبط بالماء. وتزن اللحوم التي يتم طرحها باستخدام محلول ملحي عادة ما يتراوح بين 6 و 8 في المائة قبل الطهي من الماء المضاف. تساعد هذه التقنية على ضمان عدم تجفيف اللحوم عند طهيها.

>

صودا الخبز التغييرات الكيمياء

الحل من صودا الخبز والماء ل عطاء اللحوم تعمل بشكل مختلف قليلا. صودا الخبز هو مضاد للحموضة. وبعبارة أخرى، فإنه يعمل على تحييد الحمض. بدلا من "تغيير طبيعة" اللحوم كما الملح لا، صودا الخبز يثير الرقم الهيدروجيني على سطح اللحم، مما يجعل خارج اللحوم أكثر قلوية. هذا التفاعل الكيميائي يجعل من الصعب على البروتينات في اللحوم لتشديد معا. عندما لا البروتينات لا السندات، يبقى اللحم العطاء عند طهي بدلا من التعاقد وتحول صعبة.

>

صودا الخبز يستغرق وقتا أقل

ميزة أخرى لحل المناقصة المصنوعة من صودا الخبز هي كفاءتها مقارنة بالماء المالح. عادة، يجب أن اللحوم فقط للجلوس في محلول الصودا الخبز لمدة 15 إلى 20 دقيقة، في حين أن محلول ملحي يستغرق عادة ما لا يقل عن 30 دقيقة للقيام بعملها. وأظهرت الاختبارات التي قام بها الطهاة المحترفين أيضا أنه إذا كان اللحم يجلس في صودا الخبز لفترة أطول من الوقت الموصى به - أقول 30 إلى 45 دقيقة بدلا من 15 - ليس هناك ضرر القيام به. على سبيل المقارنة، الإفراط في التزجيج مع المياه المالحة يمكن أن يضر اللحوم، وتحولها الرمادي و موشي.

أقل هو أكثر مع صودا الخبز

تندرزينغ اللحوم مع حل صودا الخبز يأخذ كمية أقل من المكونات من المياه المالحة المالحة. على سبيل المثال، 12 أوقية من لحم البقر المفروم يحتاج فقط ¼ ملعقة صغيرة من صودا الخبز إلى نصف لتر من الماء للحصول على حل كاف لتغطية اللحوم، لأن لحم البقر المفروم لديه مساحة أكبر للتأثير. شرائح من اللحوم مثل الدجاج أو لحم الخنزير وزنها 12 أوقية تأخذ ملعقة صغيرة من صودا الخبز في حلها. وعلى النقيض من ذلك، يبدأ محلول ملحي المياه المالحة بنصف كوب من الملح إلى كوارت من الماء لقطع الدجاج التي يجب أن تنقع لمدة ساعتين لجني الفوائد الكاملة للمحلول الملحي.