هل يقوم "الطبخ" بتدمير المواد الكيميائية النباتية في القرنبيط والقرنبيط؟

المواد الكيميائية النباتية هي مضادات الأكسدة القوية والمركبات المضادة للسرطان. ومن الأمثلة على الكيماويات النباتية الموجودة في القرنبيط والقرنبيط هي الأحماض الفينولية والكاروتينات والسولفورفان والجلوكوزينولات، مثل الجلوكوبراسيسين والجلوكورافانين. طريقة الطبخ الخاص بك هو مهم جدا في تحقيق أقصى قدر من توافر المواد الكيميائية النباتية. طريقة الطهي خاطئة سوف يقلل بشكل كبير من محتوى فيتوشيميكال من الخضروات الخاصة بك.

>

فيديو اليوم

الغليان

عندما تغلي القرنبيط أو القرنبيط، تفقد كميات كبيرة من المواد الكيميائية النباتية، التي ترشح، أو يتم تحريرها، في الماء المغلي في فترة قصيرة من الوقت. وكشفت الدراسات المنشورة في "مجلة كيمياء الأغذية" في كانون الثاني / يناير 2004 و 200 نيسان / أبريل أنه بعد دقيقتين فقط يغلي الزهر القرنبيط المغلي 95 في المائة على الأقل من محتوى السلفوروافين، و 62 في المائة من محتوى حمض الفينول، و 23 في المائة من محتوى الجلوكوبراسيسين، 17٪ من محتوى غلوكورافانين، كما تنضج المواد الكيميائية النباتية من القرنبيط والقرنبيط، وتقلل هذه الخسائر بشكل كبير من الكمية النباتية النباتية والفوائد الصحية لهذه الخضروات.

الميكرويف

فقدان المواد الكيميائية النباتية في الميكرويفينغ القرنبيط أو القرنبيط في الماء يشبه ذلك للغليان.الحرارة العالية لا تزال تسبب المغذيات ليترشح في الماء ويقلل من محتوى المغذيات.بعد دقيقتين، الميكرويفيد زهور القرنبيط تفقد ما لا يقل عن 98 في المئة من سولفورفان بهم المحتوى و 62 في المئة من محتوى حمض الفينول، ومع ذلك، يمكنك الحفاظ على غلوكوبراسيسين وتركيزات غلوكورافانين، لذلك على الرغم من أن المايكرويف رووس كمية كبيرة من فيتوكيميكالز، بل هو خيار أفضل من الغليان. لخفض الخسائر الكيميائية النباتية بسبب الترشيح، وتقليل كمية المياه المضافة لطهي الخضروات الخاصة بك. تجنب أيضا استخدام الحاويات البلاستيكية في المايكروويف لمنع التعرض للمواد البلاستيكية الخطرة.

ستير-فري

إذا كنت تقلب القرنبيط أو القرنبيط، فإن نوع الزيت الذي تستخدمه سيحدد مستوى الخسارة الفيزيائية الكيميائية بعد الطهي. ووفقا لمقال صدر في يناير 2007 في "مجلة علوم الأغذية"، زيت الزيتون وزيت عباد الشمس المكرر تدمر 49 في المئة و 37 في المئة من الجلوكوزينولاتس البروكلي بعد ثلاث دقائق ونصف على التوالي، وهذه الزيوت، جنبا إلى جنب مع الزيتون البكر الممتاز وفول الصويا كما أن زيت الفول السوداني لا يغير كثيرا من محتوى الجلوكوزينولات أو حمض الفينول في هذا الإطار الزمني، لذا يجب الاحتفاظ بزيت الفول السوداني لإثارة قرنبيط القرنبيط أو القرنبيط.

تبخير

تبخير القرنبيط والقرنبيط يحتفظ كمية كبيرة من المواد الكيميائية النباتية.على الرغم من أنك تفقد كميات صغيرة من بعض المغذيات، وهذه الخسائر ليست مثيرة كما تلك التي وجدت من الغليان أو المايكرويف. وتفقد نباتات القرنبيط على البخار حوالي 35 في المائة من محتوى السلفورافان. كما أنها تحتفظ أكثر من محتوى الفينول والجلوكوزينولات من القرنبيط المقلية في زيت الفول السوداني. لذلك، البخار القرنبيط والقرنبيط لمدة 2-4 دقائق لتعظيم المحتوى الفيتوشيميائية.