ما الذي يحدث للكربوهيدرات والبروتين عندما يتم طهي الطعام؟

البروتين والكربوهيدرات جزء أساسي من نظام غذائي صحي. يساعد البروتين على تزويدك بالطاقة وقد يساعدك على الحفاظ على وزن صحي. الكربوهيدرات هي أيضا مصدر للطاقة ويمكن أن توفر الفيتامينات والمعادن الهامة. يتم طهي العديد من الأطعمة التي تحتوي على البروتين أو الكربوهيدرات قبل أن تأكل منها. قد تتساءل عما إذا كانت عملية الطهي تغير محتوى المغذيات أو القيمة الغذائية للطعام.

فيديو اليوم

بروتين

البروتين موجود في كل جزء من الجسم، بما في ذلك العضلات والعظام والجلد. يتكون البروتين من الإنزيمات التي تجعل التفاعلات الكيميائية ممكنة لحمل الأكسجين في جميع أنحاء الجسم. اللبنات الأساسية للبروتين هي الأحماض الأمينية. يشكل الجسم سلاسل من الأحماض الأمينية التي تساعد على القيام بكل وظيفة ضرورية للحفاظ على صحتك. لأن جسمك لا يجعل الأحماض الأمينية من تلقاء نفسها، فمن المهم للحصول على الكثير من البروتين في النظام الغذائي الخاص بك كل يوم. وتشمل المصادر الصحية للبروتين الفاصولياء والمكسرات والبذور والبقوليات ومنتجات الألبان واللحوم الخالية من الدهون.

عملية الطبخ: بروتين

البروتين يمر بتغيرات كيميائية معينة عند تسخينه وطهيه. عندما يتم تسخين البروتينات في الطعام، فإنها تخثر، مما يعني أنها تصبح ثابتة. عندما تتعرض لدرجات الحرارة الساخنة، البروتين يتقلص ويفقد الرطوبة. يحدث هذا عادة عند درجات حرارة تتراوح بين 160 و 185 درجة فهرنهايت. عندما يتم طهي مصادر اللحوم من البروتين ببطء، ومن المرجح أن تذوب أي الأنسجة الضامة. الحرارة لا يدمر البروتين في الغذاء، على الرغم من أنه قد يقلل من المحتوى الكلي قليلا.

الكربوهيدرات

الكربوهيدرات موجودة أساسا في الأطعمة ذات الحبوب والسكريات والألياف. وتتكون الكربوهيدرات من جزيئات السكر، التي تتكون عندما الأكسجين والهيدروجين وفيلم الكربون معا. كل نوع من الكربوهيدرات يتكون من عدد معين ونمط جزيئات السكر. الكربوهيدرات البسيطة هي الأطعمة المصنوعة من السكريات، مثل سكر الفاكهة أو سكر الطاولة. ومن الأمثلة على ذلك الخبز الأبيض والمعكرونة البيضاء والمخبوزات. يتم صنع الكربوهيدرات المعقدة عندما يحتوي الطعام على ثلاثة أو أكثر من السكريات المرتبطة. الكربوهيدرات المعقدة هي أكثر صحة من الكربوهيدرات البسيطة، وتشمل دقيق الشوفان والحبوب الكاملة والفول.

عملية الطبخ: الكربوهيدرات

هناك نوعان من التغييرات المحتملة التي تحدث عندما يتم طهي الكربوهيدرات. يحدث الكراميل عندما تكون السكريات في الكربوهيدرات محضرة. عندما يتحول الخبز إلى اللون البني الذهبي، فإنه مثال على السكريات التي تصبح بالكراميل. يحدث جيلاتينيزاتيون عندما النشا في الكربوهيدرات تمتص الماء والبدء في انتفاخ. ويستخدم هذا التغيير الكيميائي لجعل الصلصات المطبوخة والخبز وغيرها من السلع المخبوزة. عند إضافة بعض الكربوهيدرات، مثل الدقيق، إلى السوائل، والحرارة جيلاتينيزس الكربوهيدرات.هذه هي العملية المستخدمة لصنع المرق والصلصات سميكة أخرى.