كيف تحافظ المواد الحافظة على القالب؟

العديد من المواد الغذائية البشر يتمتعون فاتح للشهية للقوالب والفطريات الأخرى، أيضا. المواد الحافظة مثل الخل، سوربات البوتاسيوم و بنزوات الصوديوم تمنع نمو القوالب وغيرها من غير مرغوب فيه، لذلك يبقى الطعام الصالحة للأكل لفترة أطول من الزمن. هذه المواد الكيميائية تعمل سحرها في مجموعة متنوعة من الطرق.

فيديو اليوم

حمض

الخل هو واحد من أقدم المواد الحافظة للبشرية؛ الناس قد مخلل الطعام لمنعه من إفساد منذ العصور القديمة. تخليل كل التأخير يفسد ويعزز نكهة كذلك. حمض حامض اللاكتيك وحمض عالية جدا جعل داخل جرة مخلل بيئة معادية لمعظم الكائنات الحية الدقيقة، وهذا هو السبب المخللات لا تنمو القالب بسرعة كبيرة كما الخيار ترك طويلا جدا في الجزء الخلفي من الثلاجة.

تشيلاتورس

العديد من الانزيمات التي تلعب أدوارا حاسمة في الفطريات والكائنات الدقيقة الأخرى تحتاج أيونات المعادن مثل المغنيسيوم للعمل. تعمل هذه الأيونات المعدنية كعوامل مساعدة أو مساعدة انزيمية. تشيلاتورس المعادن مثل إدتا ربط بإحكام إلى أيونات المعادن. فإنها تحرمهم من الفطريات وغيرهم من مثيري الشغب. من خلال الحد من تركيزات العوامل المساعدة الهامة في مختلف المنتجات الغذائية، إدتا يمكن أن تعمل جنبا إلى جنب مع المواد الحافظة الأخرى للمساعدة في تأخير نمو العفن.

مضادات الميكروبات

المواد الحافظة الأخرى هي سامة للكائنات الحية الدقيقة وتتفاعل مع الجزيئات الهامة في الميكروب لتلفه أو حتى قتله تماما. البنزوات، على سبيل المثال، هي مركبات مضادات الميكروبات ضعيفة التي تعمل بشكل أفضل في درجة الحموضة الحمضية. في محلول أكثر حمضية، يتم العثور على معظم جزيئات البنزوات كما حمض البنزويك، الذي هو أكثر قدرة على عبور الأغشية البكتيرية والفطرية. سوربات البوتاسيوم مشابه في أنه يعمل أيضا أفضل في درجة الحموضة الحمضية. ووفقا لكتاب "الآلية والنظرية في كيمياء الأغذية"، فإن العلماء ليسوا متأكدين تماما من كيفية عمل هذه المواد الحافظة، على الرغم من أنها تعتقد أنها تعطل نظام نقل الأغشية للفطر.

>

سولفيتس

ويطلق على ثاني أكسيد الكبريت وأملاح الكبريتيت وأملاح الكبريتات بشكل جماعي الكبريتات في صناعة الأغذية لأن أيونات الكبريتيت وثنائي الكبريت يمكن أن تتحول إلى ثاني أكسيد الكبريت والعكس بالعكس في المحلول. ثاني أكسيد الكبريت قادر على عبور الأغشية الخلية الميكروبية. مرة واحدة في الداخل، فإنه يعيث فسادا مع مجموعة ملحوظة من المسارات في الميكروب، رد فعل مع نوكلأوسيدس، والأحماض الأمينية، والانزيمات وقواعد البيريميدين. قد تكون هذه التفاعلات المدمرة قاتلة للفطريات. على عكس الفطريات، والبشر والثدييات الأخرى لديها انزيم التي يمكن تحويل الكبريتات إلى كبريتات وبالتالي جعلها غير مؤذية.